农贸美学、业态再构、智能管理，今天的菜市场不止有菜

摘要： 少有人注意的角落，一些菜市场长出了“新模样”。不久前，被称为“京城四大菜市场”之一的崇文门菜市场重新开业，保留老崇菜经典元素的同时，融入轻食、文创、生活服务等多元业态，主打一个怀旧...

少有人注意的角落，一些菜市场长出了“新模样”。

不久前，被称为“京城四大菜市场”之一的崇文门菜市场重新开业，保留老崇菜经典元素的同时，融入轻食、文创、生活服务等多元业态，主打一个怀旧与时尚并存、烟火和美学混搭。

像这样功能升级后重启的菜场，在全国范围内不在少数。

苏州双塔市集，居民买菜之余还可以听一段评弹；西安建国门老菜场，“菜场+咖啡”的跨界混搭成为日常……承载着市井烟火的菜市场，正从单一的买菜场所，转变为集购物、餐饮、社交、文化体验于一体的“社区生活综合体”。

今年3月印发的《提振消费专项行动方案》明确指出，要“支持服务消费场景创新、业态融合、产业集聚”，鼓励发展贴近社区、聚焦日常的便民消费新场景。

老场景要承载新体验，不仅靠美学赋形，更依赖内容赋能。“Plus版本”的菜市场，改了哪些？效果如何？痛点在哪？

01 农贸美学

空间、氛围、情绪，是老菜场场景更新的关键词。

“崇菜的肉馅，年三十的饺子。”这句口头禅，承载着老北京人对崇文门菜市场的深厚记忆。

今年1月8日，建成近半个世纪的崇文门菜市场重装开业。沉寂15年后再回归的新崇文门菜市场，对老街坊而言是久别重逢；对年轻人来说，则是一场颇具新鲜感的“市井漫游”。

新崇菜主打一个“怀旧风+时尚感”。温暖的黄色基调和复古瓷砖铺陈全场，分区标识采用“灯笼式”牌型，店铺悬挂榆木制牌匾，从整体风格到动线设计，从标识文案到空间细节，保留功能性的同时，丰富视觉呈现。

在情绪营造上，也融入了更懂年轻人的“多巴胺美学”——绿色叶菜、红黄果蔬错落有致，具有视觉张力。悬挂的文案也颇具巧思：既有“门儿清”“您里边儿请”等京味儿方言，也融入了“再多的步骤 都是小菜一碟”“给生活加菜 也给快乐加料”“菜蔬学浅 拒绝内卷”等贴合年轻人情绪的短句。

据新崇菜运营负责人袁鸣介绍，设计前期，团队前往胖东来、苏州双塔市集等地考察，结合周边“老社区+写字楼”的环境，将菜市定位为“既服务老街坊，也吸引年轻人”的融合型空间。

“工程软装我们找了专业的设计团队，挂幅也会定期更换，主要是从视觉上去营造新鲜感和氛围。”袁鸣说。

让老味道还在，新鲜感也有，不只是单个菜场的改造思路。

位于杭州西湖区的古荡菜市今年迎来4.0版本，外观变身为一座民国风的小洋楼。内部挑空的墙面上，悬挂着描绘西湖、西溪湿地、断桥残雪等杭州地标的灯箱画，地方文化浓厚。

“有种时空穿梭的感觉。”24岁的浙江大学学生蒋小婵说，这是她和朋友继文二菜市、红石板农贸市场之后，在杭州打卡的第三家新型菜场，“这里有生活感，装修好看，还有氛围，能拍一些‘漂亮菜’发朋友圈。”

02业态再构

视觉吸引只是入口，将顾客留下来，还要看内容增量。

北京市《“十四五”期间推动全市社区菜市场转型升级行动方案》将“颜值”和“内涵”双提升作为目标任务，鼓励菜市场从功能型走向融合型、体验型。

改造升级的菜场引入跨业态元素，实现了“杂而不乱”的融合。

新崇菜有近百位商户，传统果蔬、生活服务、网红轻食各占三分之一，新增的养生蔬饮、卡通馒头等品牌和口腔、修脚、药房便民服务，对顾客形成了“全龄化”吸引力。

为立住“情怀和潮流并存”的定位，开业初期，新崇菜特意邀请了一批“老字号”回归，曾火遍街坊的电烤串再次开业，迅速吸引了一波“情怀消费”。

同时，新品牌也逐渐扎根，并被安置在主入口最显眼的地方。郭成龙和朋友开的“有点儿意思”，主打“老国货+新文创”，售卖清凉油、瓷缸、中药玩偶等产品。他说：“我的顾客上到八十岁，下到十几岁。选择这里，一是租金比外面友好，二是有生活味，我们的品牌和菜场的新模式刚好契合。”

另一家中医养生饮品的客群是疗愈经济升温下追求养生的年轻人，“我们之前做市集，这是我们第一个固定点位。”合伙人说。

这样的“多元业态拼图”并非一成不变。

新崇菜设立了半年一轮的动态调整机制，会根据客流反馈、经营情况对商户的位置、品类进行变动。

运营负责人袁鸣指着一家主打售卖西红柿的摊位说道，这家店铺有各种西红柿，“种类齐全度是北京之最”。菜市场内有这样的店铺，他们就会建议其他摊位避开同质竞争，保证市场的差异化。

杭州古荡菜市拥有四层约2900平方米的营业面积，目前入驻经营户105家，入驻率100%。其中，90后、00后摊主占比20%。

古荡菜市负责人郁红梅坦言，他们要做的是一个综合性、全龄化的社交空间，“现在不少小年轻追求混搭，买几根油条再点一杯冰咖，可以坐在门口聊一上午。我们的市场要高颜值、有艺术感，吸引更多年轻人走进来。”

除了买与卖，在新型菜场，还有“一起做”。

今年1月1日正式投入使用的共享食堂，是古荡菜市最受欢迎的“新场景”。这里的厨具调料由菜市统一提供，顾客可以选择自己炒或厨师代炒。加工一份素菜8元，荤素搭配10元，如果在菜市买菜，还有八折优惠。

“是为了给大家一个做饭的空间。”古荡菜市负责人郁红梅说。她发现，来逛菜市的不少年轻人是租房族、公寓住户，没有做饭条件；还有人不想吃外卖，又不太会做饭。

03 改造升级，效果如何？

人气是检验消费的最好标准。

随着菜场文旅化，不少年轻人把打卡菜场当作旅途的“在地体验”，有人说“菜场充满活人味儿”“这是反emo疗法”。

记者在新崇菜就偶遇了两位拖着行李箱的游客，“我们在网上看到很多人来打卡，所以直奔这里，想感受一下当地特色。”

而从实际数据看，成功的改造项目确实带来了效益。

据郁红梅介绍，今年1月重开后，古荡菜市日均客流达3500人左右，比原来增长近两成；其中年轻顾客增加了30%以上，客单价稳定在40元左右。

“双休日的日营业额可以达到40万元，我们认为这个数据在同等体量的菜市场里还是可观的。”郁红梅表示。卖大饼油条的小摊主也透露，改造后的日营业额从一两千元涨到了三四千元，增幅明显。

新崇菜日均客流量稳定在5000人左右，“老顾客回流+年轻人组团”是他们客流的主要来源。运营负责人袁鸣表示，开业三月整体表现良好，营业额在预期之内。他也指出，刚开始时很火爆，情怀和新意实现了双向奔赴，热度退去后，顾客主要还是附近2—3公里的居民。

不过，相比数据，更难得的是管理方式和运营逻辑也在改变。

改变之一，是“智能化”。

古荡菜市的出入口有一个“数据驾驶舱”，屏幕实时滚动着当前营业摊位数、今日菜价、交易总额等，甚至还有摊位销售排名和食品检测情况。

“这些数据不仅为我们管理市场提供了依据，也让消费者心中有数——今天的菜贵不贵，买的人多不多，看得清清楚楚。”郁红梅说。

改变之二，是从“管好摊位”到“更懂人心”。

其一，要懂顾客的心。

——比如，许多城市的菜市给摊位统一配备了智能电子秤，不仅有商户的营业信息，扫码还能查看菜品的进货渠道和批发价，让顾客买得放心。

——再比如，不少地方会在周六日举办国风巡游、快板表演、乐器演奏，打造动态场景，让顾客体验感更强。

其二，要懂商户的心。

据介绍，古荡菜市十五年未对商户涨租，最新一轮改造由街道全额出资，搬迁回归的老商户摊位费减免两个月，年轻创业者可免租三个月。“目的是不让改造成本变成摊主的负担，更不能转嫁给消费者。”郁红梅说。

04能红，也要“长红”

改造能让菜市场红起来，但想长红，还要克服一些痛点。菜市场，是不是都应该去改？如何看待全国多地的焕新热潮？

——首先，改造不应盲目。

南京大学社会学院副教授胡小武介绍，我国菜市场经历过两轮改造：第一轮以硬件为主，环境更干净、管理更规范；第二轮即融入社区文化、社交功能和网红业态，打造复合型生活空间。其中，部分2.0版本的菜市场成为了城市的地标性空间，助推当地文旅发展。

然而，他强调，作为民生工程，菜市场的价值首先体现在满足居民使用需求上，而不是盲目造景造势。

中国社区商业工作委员会主任董利也提醒道：“菜市场规模有限，想实现地标效应是有难度的。即使重金改造，也有可能昙花一现，不是每个项目都要追求网红和地标。”

——其次，平衡功能和定位。

调研过程中，记者同样听到了“变成了低配版超市”“四不像”“能否长久开下去”的声音，一些菜场向着“轻网红化”的方向升级，可能会“水土不服”。

“其实菜市场一直是以中老年顾客为主，大家很少跨区买菜。”胡小武强调，一定要结合周边社区的人口结构来改，要尊重消费半径内客群的消费能力。

事实上，菜市场的升级方向，也与“一刻钟便民生活圈”建设高度契合。按照商务部的要求，社区商圈应集聚多业态，将服务半径控制在步行15分钟内。北京市地方标准《社区菜市场设置与管理规范》也规定，一个菜市场应按照“服务半径不小于800米，服务人口在0.5万—2万人之间”的标准进行配置。

胡小武建议要首先考虑中老年顾客基本的买菜需求，建立一些社交、休息、活动空间，提升“银发群体”的参与度，此外再适当配备年轻人喜欢的业态。

董利也认为，菜市场的改造虽然要以适应新消费需求为主，但要循序渐进，让各年龄层的人群有一个过渡适应期。

——最后，谨防价格离心。

装修一新、业态升级，价格会上涨吗？这是不少顾客的担忧。

记者调研中，也有商户表示租金有所上涨，虽然暂时是盈利状态，但是否长干还在观望中。

租金高低，不仅关乎账面成本，还与菜场的定位有关。商户与经营方之间，本质是双向选择的关系。

对此，新崇菜运营负责人袁鸣坦言，“不想打价格战，只想打价值战。”嵌于购物中心的新崇菜不刻意追求“谁便宜谁赢”，而是希望通过提供更有特色的体验和附加内容，让顾客觉得“值”。

这也意味着，随着定位的“错落有致”，菜市场的竞争方式正在发生变化，改造只是起点。

“轻网红化”的菜场模式是否具有可复制性，仍值得观察。董利指出，“菜市场首先要保障的是家门口吃菜和食品安全两个问题。”空间设计和业态融入可以借鉴，但真正的核心在于读懂本地人的生活方式。

说到底，菜市场的热度，是一种生活热度。想要长红，靠的不是一次翻新，而是对周围消费需求的精准研判和长期的管理运营能力。改什么、怎么改，不仅关乎菜市自身的存续，也为城市更新从“推倒重来”向“精耕细作”的深层转变提供思路，为激发居民日常性消费需求提供“新支点”。