白天卖肉，晚上卖火锅！他用“批发”思维做生意

摘要： 白天卖肉，晚上做火锅烧烤生意，用批发思维做烤涮，郑州模式再次引来全国各地的同行学习并迅速落地复制。在“消费降级”与“品质升级”并行的矛盾中，它用批发思维撕开了一道口子：没有米其林摆...

白天卖肉，晚上做火锅烧烤生意，用批发思维做烤涮，郑州模式再次引来全国各地的同行学习并迅速落地复制。

在“消费降级”与“品质升级”并行的矛盾中，它用批发思维撕开了一道口子：没有米其林摆盘，却有实打实的肉香；不追逐网红标签，却成了流量本身......

第 1810 期

   文 | 桑柯

谁说餐饮不好干，肉铺申请出战

“一个人占位，吃火锅的要占铁桌子，只吃烧烤占木桌子。一个人去排队买肉，买完肉记着拿铜锅，烧烤单独排队……”

这是食客传授的能快速吃上肉的诀窍。

在大众点评上，关于这家肉铺的肉，大家一致点评为——真材实料，肉质比较厚，只有机器刨的牛羊肉，两元一串的羊肉串更出彩……

至于环境，大家一致说，“别提环境，没有什么环境，有位置就不错了”。

路边的小桌子小椅子一放，人是络绎不绝。肉是用塑料袋装的，蔬菜是用盆抓的。蘸料是统一用一次性塑料盒装好的。据说，每天能卖一百四五十桌。

这家肉铺位于郑州市的汝河路附近，开了有二三十年了，多年来，附近的住户只要想吃火锅，就会选择去肉铺里采购一些牛羊肉，无他，这家肉铺多年来口碑在，人实在，肉好。

万万没有想到的是，这家实在人有一天不仅走了别人走的路，还把其他路给堵死了：吃火锅，直接在肉铺坐下来吃就好了。

说是坐下来吃，店里连个位置都没有，直接在马路边撑起桌子，扎上凳子，哪怕天冷，一条马路上也坐满了人，甚至还流传出抢位置的诀窍——多人合作，一人买肉，一人占位。

吃货们之所以会选择来肉铺里吃铜锅涮，重点只有一个，那就是“过肉瘾”。

◎吃火锅吃烧烤都绕不开先排队买肉

现切的鲜羊肉，33元一斤；羊肉卷，35元一斤。现切的鲜牛肉，30元一斤；肥牛片，48元一斤，新鲜度，肉眼可见。清水锅底28元。芝麻酱、蒜蓉、辣椒油等小料都是按份收费，一份5元。

之所以说是肥牛片而不是肥牛卷，是每片牛肉真的比脸都大，随随便便来上一斤，肉片摞起来的厚度就堪比一本书。夹起一筷子扔进沸腾的铜锅里，等上几秒钟就能捞出。先吃原味的，牛肉完整不散，肉香味浓郁，再在芝麻酱里打个滚，咸鲜香浓，放开了吃，人均也不过四五十元。

白天做“供应链”，夜晚开“体验店”

经过聊天，肉铺的老板有本生意经：肉铺每日进货量达500斤，批发价采购的牛羊肉成本比普通餐饮店低30%。

凌晨四五点，肉铺就进入了切肉模式，而傍晚一到，切肉师傅们开始进入“服务员和店长”模式。一位大姐高喊“吃火锅先买肉”，一位师傅则把刨好的肉按斤称给顾客，蔬菜是不称的，全靠手感，抓满一盆为止。

◎铁桌子、铜锅、塑料袋装的肉片和肉卷，塑料盒装的各种调料，还有一盆蔬菜，是一场关于肉的盛宴

“别人卖火锅要算损耗，我这里连肉渣都能熬成骨汤”，这种自产自销的模式，让食材成本大大降低。同时，肉铺老板并不抢酒水的生意，所以一条街的商户们都能找准自己的位置，颇有些和和气气就把钱挣了的架势。

来这儿吃饭，就像钓鱼爱好者们把钓上来的鱼随手扔到了烧烤架，主打一个新鲜和份量足。

“现在的年轻人既要实惠又要新鲜感，守着肉铺吃火锅，比去商场有意思”，老板一边擦着案板一边说，质朴的脸上闪现着做生意二三十年的智慧。

这种“白天黑夜两套生意”的模式，或许给餐饮人提了个醒：在郑州这样的二线城市，能把菜市场大妈和网红博主同时变成顾客的，往往不是什么高大上的创新，而是把最普通的买卖，算出了别人没算明白的账。

“批发思维”的尽头，是流量池

传统餐饮拼的是翻台率，我们拼的是流量转化率。

老板算过一笔账：白天的肉铺日均进店200人，其中30%会询问晚上的营业时间；夜晚的火锅烧烤顾客中，又有20%会顺手买走第二天要家里要用的肉。腌料、竹签这些辅料找厂家直供，整体成本比纯火锅店低40%。

这种“双向导流”让坪效提升3倍，甚至带动了整条街的夜经济——隔壁烟酒店跟着延长营业时间至凌晨，包子铺也增加了自制特色饮料。

这种模式的成功，暗合当下消费的两极分化：既要极致性价比，又追求新鲜体验。

肉铺里的火锅店恰好踩中痛点——用批发思维降低成本，用场景创新制造话题。

◎员工既会剁肉又会穿串

有同行试图模仿，却败在细节：鲜肉涮火锅的肉片标准化，员工要既会剁肉又能穿串，甚至角色要会在屠夫与服务员之间切换……这些看似粗放的经营，实则是老板靠二十多年肉贩经验摸出的门道：凌晨四点进的肉，几点切，几点刨，几点上冰柜，和打仗一样一点儿也不能错。

这家肉铺的生意其实被老板开发的不止这几项，平时，牛羊肉还会被炸成热乎乎的丸子出售，搭配的还有一些火锅食材和底料。

◎肉铺同时还出售牛羊肉丸子和各种炸货

附近的社区多是户数多的大社区，老板二三十年的经营也为他开发新品做了信任背书。偶尔提起了一嘴，希望能把肉铺变身为“火锅食材便利店”，这种“批零一体”的模式，或许正在改写社区餐饮的规则。正如学者所言，当柴米油盐酱醋茶这样的刚需产品也开始用互联网思维降维打击，所谓的行业边界早已模糊。

夜幕下，铜锅里的炭火映照着食客们的笑脸，案板上腌制好的肉，正等待着被转移到烤架上滋滋作响。

这场始于肉铺的“跨界狂欢”，或许正是中国餐饮韧性最生动的表达——在成本与体验的夹缝中，总有人能用最朴素的智慧，点燃人间烟火。